Ictio
viene del griego y quiere decir ‘pez’. Vegana es
la alimentación vegetariana que se diferencia de la lactovegetariana, pues la
primera excluye los lácteos. En los últimos años, el término alimentación
vegana viene cobrando mayor popularidad, pese a que
existe desde antes de 1850, cuando era conocida como alimentación pitagoreana.
Hablar
de nutrición, hoy, no supone tan solo abordar el minúsculo tema de la salud
humana. En tiempos modernos, la nutrición es una de las disciplinas que más
correspondencias guarda con la economía global y con el futuro de nuestro
planeta. Al estar toda la naturaleza entretejida, cada día será más evidente
que la salud de cada hombre se extiende también hacia la del planeta. Inclusive,
cabe decir que el planeta depende de la nutrición humana. Y para dar lugar a
transformaciones sociales de largo alcance, la alimentación es el combustible
primario que pone el proceso en marcha.
Después
de doscientos cincuenta mil años de ser cazador y recolector, y tras vivir
atemorizados por la carencia, hace solo ocho mil años nos llegó la agricultura
con el anuncio de que hay pan para todos. Quizá esa sea la primera mística y
gran lección del alimento: comparar. Nos sentamos alrededor de una mesa y con
comida celebramos la amistad.
Hoy
la evolución de la humanidad nos demanda no solo compartir los alimentos con
nuestros coterráneos y vecinos, sino además alimentarnos de tal manera que no
deterioremos el medio ambiente. Es esta la pregunta que la humanidad empieza a
plantearse en nuestros tiempos: la ética alimenticia trata de cómo volvernos
comensales conscientes no solo de nuestra salud, sino de todo lo que nos rodea:
los ríos, las plantas, los animales, los mares y las montañas.
El
antiguo poblador andino, en sus diferentes culturas, ha venerado a distintos
dioses, incluyendo a Wiracocha y Taita Inti, pero entre todos los cultos
siempre se ha guardado una relación muy especial con la tierra, la Pachamama.
Mucho es lo que tenemos que aprender (y refrescar la memoria también) de
nuestros ancestros sobre la reciprocidad, el tejido invisible y el ay ni, ese sistema de trabajo de reciprocidad
familiar, durante el incanato, que se daba entre los miembros de un mismo
aillu.
Todas
las culturas prehispánicas tienen el común denominador de haber sido ictioveganas, es decir, de haberse alimentado de vegetales y peces. Las
culturas peruanas vivieron también de esta alimentación. Debido a una sabiduría
médica ancestral, civilizaciones antiguas y sanas como los aztecas, los incas,
los polinesios, los africanos y los asiáticos nunca consumieron lácteos. El
hábito de consumir leche animal proviene de Escandinavia, donde, debido a los
largos inviernos con nieve, el hombre ordeñaba, mientras esperaba el reverdecer
de la tierra. Sacrificar a los animales lo habría expuesto a un invierno muy
largo. Estos pueblos genéticamente presentan una buena tolerancia a la lactosa,
pero en amerindios y africanos el 80 por ciento de la población es intolerante
a ella. Incluso así, en países como Finlandia se manifiesta una de las peores
saludes cardiovasculares del mundo, lo mismo que en Escocia. Indiscutiblemente
son los países nórdicos los que padecen acentuadamente estas enfermedades por
el consumo de grasa saturada animal, mantecas y lácteos. También en Finlandia y
Dinamarca hay una pronunciada incidencia de enfermedades relacionadas con el consumo de lácteos, como la diabetes juvenil, la osteoporosis, el cáncer de
próstata y el cáncer de mama. Si en algún momento de tránsito en la historia
los lácteos fueron necesarios y el hombre se colgó de las ubres de los
mamíferos para subsistir, hoy ya no es así bajo ningún concepto. Los lácteos transfieren
una innecesaria secuela de problemas para el hombre y el medio ambiente.
Después
de haber recorrido varias escuelas nutricionales, tras haber experimentado en
cuerpo propio numerosos ejercicios gástricos, y con el apoyo de cuantiosos
pacientes y la experiencia clínica lograda, como transición hacia una dieta
perfeccionada, se ha ido construyendo la alimentación ictiovegana.
La
edad biológica del hombre puede ser muy diferente a la edad cronológica, pues
se calcula en gran medida por el estado de nuestras arterias. Podemos decir
que tenemos la edad de nuestras arterias. Quienes se dan cuenta de que el
consumo de carnes animales endurece las arterias entonces optan por una alimentación
vegetariana o semivegetariana. El problema es que el vegetariano suele incluir
en su dieta redobladas cantidades de queso, yogur y cremas de leche. Además, se
excede en productos derivados del trigo, consume en exceso pan, tortas y granolas integrales. Sustituye la carne por el queso y consume exageradas cantidades de trigo en todas sus formas. No hay que sorprenderse cuando la realidad nos
demuestra que las arterias de los vegetarianos solo están marginalmente en
mejor estado que las arterias de los omnívoros. La diferencia- es mínima. Sin
embargo, cuando se analizan las arterias de los pitagoreanos, sí hay una
verdadera diferencia. Y, en algunos casos, alto grado de pureza arterial. La
razón: la ausencia de lácteos.
La
dieta ictiovegana no pretende ser un rígido y fanático dogma. Más bien, es
parte de una filosofía abierta y ecuménica. Fanáticamente antifanática. Por
ejemplo, si nos invitan un plato de pasta italiana con queso parmesano, sí lo
podremos comer y disfrutar. Una cosa muy diferente será obligar a los niños a
beber leche de vaca. Cada persona que desee seguir esta dieta encontrará su
equilibrio y, en
términos generales, se evitarán los lácteos.
Empezar
a vivir inspirados por una ética alimenticia no se limita solo a
prácticas amigables con el medio ambiente. También implica abrazar el comercio
justo. En un mundo organizado con estructuras de gran desigualdad social,
ocurre también una creciente fuerza de desintegración social. Ninguna sociedad
puede prosperar económicamente cuando vive bajo una profunda desigualdad. Por
fortuna, a diario crece la conciencia de que necesitamos organizamos dentro de
un modelo que asegure la igualdad social. Hoy existen empresas que certifican
no solo la calidad biológica del alimento, sino, además, su calidad moral.
Quizá esa es la manera más inmediata de darle poder al consumidor. Ha llegado
el momento en el que no debemos ni podemos esperar el cambio social únicamente
de nuestros líderes políticos. Esta es una amplia labor social, de todos.
La
ley inexorable de la naturaleza es tal que todo aquello que es benéfico para
la salud del hombre lo es también para el planeta. Mientras que Dios perdona y
el hombre tiene la capacidad de hacerlo, la naturaleza nunca lo hace: sigue su
curso inexorable. De manera inversa también podemos comprobar que todo lo que
es perjudicial para el planeta lo es también para el ser humano. Lo que sucede
en el microcosmos se repite con equivalencia en el macrocosmos.
Existen
profesionales de la salud que ingresan en una larga lucha académica para
desentrañar los misterios de la salud y los alimentos. Dolorosamente se puede
decir que, en muchos casos, sus esfuerzos quedan sin dar fruto alguno y, como
náufragos exhaustos, quedan sin la bendición de un claro sentido de
orientación. Quizá esto ocurre porque en su quehacer científico hay una
separación del alma y el cuerpo. Cuando la ciencia se realiza sin filosofía y
sin humanismo, se arriesga a desarrollar tecnologías Frankenstein, o se
investiga ofuscado y a oscuras. Debido a que describen realidades fragmentadas
y aisladas, muchos estudios científicos, llamados doble ciego, han sido referidos por
algunos críticos como un ciego guiando a otro ciego.
Antes
de ingresar en el complejo mundo de la ciencia de la nutrición, el investigador
debe tener en cuenta sus principios básicos. Y si empezamos por lo básico, hay
que clasificar el alimento en dos categorías: el alimento vivo y el alimento
cocinado. El primero tiene vida celular y el otro, aunque tiene minerales y
nutrientes, biológicamente ha dejado de pulsar. Apoyados en una filosofía
dualista, podemos decir que hay alimentos con vida y sin vida. El alimento con
vida trae patrones energéticos muy específicos, un terreno nuevo de la ciencia
que ahora podemos medir. Más aún, por medio del microscopio, se observan
patrones de energía ordenados, podemos visualizar el amor o el desamor
presentes en un alimento.
Es
difícil imaginar un alimento ofrecido con más amor qué la leche materna. Fluye
desde el corazón mismo de la madre hacia los senos. Otros alimentos llenos de
sol y vida son las frutas y vegetales, las semillas y sus germinados. En el
otro extremo, están los alimentos sin vida: los alimentos refinados, cocinados,
industrializados y cocinados.
Si
bien es natural y hasta necesario consumir ciertos alimentos cocidos, es
importante enfatizar la importancia del alimento vivo. Las enzimas, por
ejemplo, son unas de las principales ventajas del alimento vivo. Las enzimas se
pierden en la cocción y, sobre todo, en el microondas. Como veremos más
adelante, las enzimas son únicas en su capacidad de regenerar tejidos. Podemos
decir que el alimento vivo (o crudo) extiende la vida, mientras que el alimento
cocinado acorta la vida y nos acerca a la muerte.