LA DIETA ICTIOVEGANA

Ictio viene del griego y quiere decir ‘pez’. Vegana es la alimentación vegetariana que se diferencia de la lactovegetariana, pues la primera excluye los lácteos. En los últimos años, el término alimentación vegana viene cobrando mayor popularidad, pese a que existe desde antes de 1850, cuando era conocida como alimentación pitagoreana.

Hablar de nutrición, hoy, no supone tan solo abordar el minúsculo tema de la salud humana. En tiempos modernos, la nutrición es una de las disciplinas que más correspondencias guarda con la economía global y con el futuro de nuestro planeta. Al estar toda la naturaleza entreteji­da, cada día será más evidente que la salud de cada hombre se extiende también hacia la del planeta. Inclusive, cabe decir que el planeta depen­de de la nutrición humana. Y para dar lugar a transformaciones sociales de largo alcance, la alimentación es el combustible primario que pone el proceso en marcha.

Después de doscientos cincuenta mil años de ser cazador y recolector, y tras vivir atemorizados por la carencia, hace solo ocho mil años nos lle­gó la agricultura con el anuncio de que hay pan para todos. Quizá esa sea la primera mística y gran lección del alimento: comparar. Nos sentamos alrededor de una mesa y con comida celebramos la amistad.

Hoy la evolución de la humanidad nos demanda no solo compartir los alimentos con nuestros coterráneos y vecinos, sino además alimen­tarnos de tal manera que no deterioremos el medio ambiente. Es esta la pregunta que la humanidad empieza a plantearse en nuestros tiempos: la ética alimenticia trata de cómo volvernos comensales conscientes no solo de nuestra salud, sino de todo lo que nos rodea: los ríos, las plan­tas, los animales, los mares y las montañas.

El antiguo poblador andino, en sus diferentes culturas, ha venerado a distintos dioses, incluyendo a Wiracocha y Taita Inti, pero entre todos los cultos siempre se ha guardado una relación muy especial con la tierra, la Pachamama. Mucho es lo que tenemos que aprender (y refrescar la memoria también) de nuestros ancestros sobre la reciprocidad, el tejido invisible y el ay ni, ese sistema de trabajo de reciprocidad familiar, durante el incanato, que se daba entre los miembros de un mismo aillu.

Todas las culturas prehispánicas tienen el común denominador de haber sido ictioveganas, es decir, de haberse alimentado de vegetales y peces. Las culturas peruanas vivieron también de esta alimentación. Debido a una sabiduría médica ancestral, civilizaciones antiguas y sanas como los aztecas, los incas, los polinesios, los africanos y los asiáticos nunca consumieron lácteos. El hábito de consumir leche animal proviene de Escandinavia, donde, debido a los largos inviernos con nieve, el hombre ordeñaba, mientras esperaba el reverdecer de la tierra. Sacrificar a los animales lo habría expuesto a un invierno muy largo. Estos pueblos genéticamente presentan una buena tolerancia a la lactosa, pero en amerindios y africanos el 80 por ciento de la población es intolerante a ella. Incluso así, en países como Finlandia se manifiesta una de las peores saludes cardiovasculares del mundo, lo mismo que en Escocia. Indiscutiblemente son los países nórdicos los que padecen acentuadamente estas enfermedades por el consumo de grasa saturada animal, mantecas y lácteos. También en Finlandia y Dinamarca hay una pronunciada incidencia de enfermedades relacionadas con el consumo de lácteos, como la diabetes juvenil, la osteoporosis, el cáncer de próstata y el cáncer de mama. Si en algún momento de tránsito en la historia los lácteos fueron necesarios y el hombre se colgó de las ubres de los mamíferos para subsistir, hoy ya no es así bajo ningún concepto. Los lácteos transfieren una innecesaria secuela de problemas para el hombre y el medio ambiente.

Después de haber recorrido varias escuelas nutricionales, tras haber experimentado en cuerpo propio numerosos ejercicios gástricos, y con el apoyo de cuantiosos pacientes y la experiencia clínica lograda, como transición hacia una dieta perfeccionada, se ha ido construyendo la alimentación ictiovegana.

La edad biológica del hombre puede ser muy diferente a la edad cro­nológica, pues se calcula en gran medida por el estado de nuestras arte­rias. Podemos decir que tenemos la edad de nuestras arterias. Quienes se dan cuenta de que el consumo de carnes animales endurece las arterias entonces optan por una alimentación vegetariana o semivegetariana. El problema es que el vegetariano suele incluir en su dieta redobladas cantidades de queso, yogur y cremas de leche. Además, se excede en productos derivados del trigo, consume en exceso pan, tortas y granolas integrales. Sustituye la carne por el queso y consume exageradas cantidades de trigo en todas sus formas. No hay que sorprenderse cuando la realidad nos demuestra que las arterias de los vegetarianos solo están marginalmente en mejor estado que las arterias de los omnívoros. La diferencia- es mínima. Sin embargo, cuando se analizan las arterias de los pitagoreanos, sí hay una verdadera diferencia. Y, en algunos casos, alto grado de pureza arterial. La razón: la ausencia de lácteos.

La dieta ictiovegana no pretende ser un rígido y fanático dogma. Más bien, es parte de una filosofía abierta y ecuménica. Fanáticamente antifanática. Por ejemplo, si nos invitan un plato de pasta italiana con queso parmesano, sí lo podremos comer y disfrutar. Una cosa muy diferente será obligar a los niños a beber leche de vaca. Cada persona que desee seguir esta dieta encontrará su equilibrio y, en términos generales, se evitarán los lácteos.

Empezar a vivir inspirados por una ética alimenticia no se limita solo a prácticas amigables con el medio ambiente. También implica abrazar el comercio justo. En un mundo organizado con estructuras de gran desigualdad social, ocurre también una creciente fuerza de desin­tegración social. Ninguna sociedad puede prosperar económicamente cuando vive bajo una profunda desigualdad. Por fortuna, a diario crece la conciencia de que necesitamos organizamos dentro de un modelo que asegure la igualdad social. Hoy existen empresas que certifican no solo la calidad biológica del alimento, sino, además, su calidad moral. Quizá esa es la manera más inmediata de darle poder al consumidor. Ha llegado el momento en el que no debemos ni podemos esperar el cambio social únicamente de nuestros líderes políticos. Esta es una amplia labor social, de todos.

La ley inexorable de la naturaleza es tal que todo aquello que es benéfico para la salud del hombre lo es también para el planeta. Mientras que Dios perdona y el hombre tiene la capacidad de hacerlo, la naturaleza nunca lo hace: sigue su curso inexorable. De manera inversa también podemos comprobar que todo lo que es perjudicial para el planeta lo es también para el ser humano. Lo que sucede en el microcosmos se repite con equivalencia en el macrocosmos.

Existen profesionales de la salud que ingresan en una larga lucha académica para desentrañar los misterios de la salud y los alimentos. Dolorosamente se puede decir que, en muchos casos, sus esfuerzos quedan sin dar fruto alguno y, como náufragos exhaustos, quedan sin la bendición de un claro sentido de orientación. Quizá esto ocurre porque en su quehacer científico hay una separación del alma y el cuerpo. Cuando la ciencia se realiza sin filosofía y sin humanismo, se arriesga a desarrollar tecnologías Frankenstein, o se investiga ofuscado y a oscuras. Debido a que describen realidades fragmentadas y aisladas, muchos estudios científicos, llamados doble ciego, han sido referidos por algunos críticos como un ciego guiando a otro ciego.

Antes de ingresar en el complejo mundo de la ciencia de la nutrición, el investigador debe tener en cuenta sus principios básicos. Y si empezamos por lo básico, hay que clasificar el alimento en dos categorías: el alimento vivo y el alimento cocinado. El primero tiene vida celular y el otro, aunque tiene minerales y nutrientes, biológicamente ha dejado de pulsar. Apoyados en una filosofía dualista, podemos decir que hay alimentos con vida y sin vida. El alimento con vida trae patrones energéticos muy específicos, un terreno nuevo de la ciencia que ahora podemos medir. Más aún, por medio del microscopio, se observan patrones de energía ordenados, podemos visualizar el amor o el desamor presentes en un alimento.

Es difícil imaginar un alimento ofrecido con más amor qué la leche materna. Fluye desde el corazón mismo de la madre hacia los senos. Otros alimentos llenos de sol y vida son las frutas y vegetales, las semillas y sus germinados. En el otro extremo, están los alimentos sin vida: los alimentos refinados, cocinados, industrializados y cocinados.

Si bien es natural y hasta necesario consumir ciertos alimentos cocidos, es importante enfatizar la importancia del alimento vivo. Las enzimas, por ejemplo, son unas de las principales ventajas del alimento vivo. Las enzimas se pierden en la cocción y, sobre todo, en el microondas. Como veremos más adelante, las enzimas son únicas en su capacidad de regenerar tejidos. Podemos decir que el alimento vivo (o crudo) extiende la vida, mientras que el alimento cocinado acorta la vida y nos acerca a la muerte.

La dieta según la constitución individual

Llamamos constitucional a esta dieta porque la adecuamos individual­mente, según la constitución física de cada individuo.

La dieta macrobiótica se preocupa por determinar el predominio del yin o del yang en cada individuo. La homeopatía, por su lado, se encarga de evaluar las constituciones por medio de los miasmas. Más precisa y con una larga historia es la medicina ayurvédica, un sistema de medicina india. En ella se tienen en cuenta las tres doshas (que vendrían a ser tres biotipos o constituciones distintas) llamadas vata, pitta y kapha. Estas dan el prakriti o la constitución básica de la persona. El primero, vata, es seco y frío; el segundo, pitta, grasoso caliente; y el tercero, kapha, húmedo y flemático.

La medicina constitucional no se ocupa solo de las enfermedades transitorias que visitan a un ser humano. Se dirige, más bien, priorita­riamente, a la raíz del problema: observa al paciente en su integridad, tanto su temperamento como su constitución física. Tanto la mente como el cuerpo y el espíritu.

A veces, sin saber, nuestra dieta es un estímulo para la enfermedad. ¿De qué nos sirve consumir hierbas pungentes para resolver el catarro, si consumimos pasteles, cremas, leche y quesos? Se recetan antibióticos para los bronquios, mientras que se consume una dieta altamente mucogénica. En estos casos, tal es la acumulación de flemas en el cuerpo que la única forma de higienizar a profundidad sería con la «bendición» de una infección bacterial. Si no cambiamos la dieta llena de azúcares y lácteos, la enfermedad, irremediablemente, tarde o temprano, regresará. Las bacterias no llegan arbitrariamente: como las moscas, husmean el alimento descompuesto y solo se reproducen en grandes cantidades cuando hay un banquete. Las bacterias se nutren de nuestros desperdicios.

Un error muy común en la nutrición moderna consiste en analizar la naturaleza química del alimento, su índice glicémico, sus calorías, vitaminas y minerales. Así, logramos tener una gran información sobre el alimento, pero seguimos ignorando la constitución física del sujeto que lo va a consumir. Un alimento puede ser excelente para cierto tipo de persona, pero perjudicial para otro. Es indispensable un encaje entre la dieta y el paciente (dietante). Es decir, se requiere compatibilizar la bioquímica del hombre con la del alimento.

La filosofía de la nutrición moderna es positivista: se sirve de la ciencia química para el estudio del alimento y de las ciencias médicas para el estudio de la fisiología humana. Con estas herramientas establece correspondencias «científicas» entre el alimento y la enfermedad. Sin embargo, excluye vastas leyes del universo por ser consideradas subjetivas. La dieta ictiovegana constitucional incorpora elementos filosóficos —como la filosofía de los sabores—, elementos psicológicos —como el tempera­mento del paciente— y también tradiciones espirituales milenarias. Pero, sobre todo, incorpora el sentido común y el arte de la observación.