Bienvenidos a NO TOMO LECHE.

Estas y otras preguntas hallarán respuesta en este espacio. También habrá propuestas de reemplazo para este "alimento" nocivo.

Todo el contenido de este blog se obtiene del libro La nutrición inteligente (2010) de Sacha Barrio Healey.

jueves, 21 de febrero de 2013

GLICACIÓN O «CARAMELIZACIÓN» DE LAS NEURONAS

El persistente consumo de comidas de alto índice glicémico amenaza directamente el cerebro de otra manera: produce una condición relacionada con la edad, denominada glicación. La glicación es el resultado de la reacción química entre la glucosa y las proteínas, en la que se producen proteínas glicolizadas o caramelizadas, una forma de desperdicio celular que se acumula en las células y causa múltiples problemas. La glucosa es una sustancia muy pegajosa y se combina fácilmente con otras moléculas. Ejemplos conocidos de glicación son la neuropatía y la nefropatía diabética. En la primera las microarterias se empañan de glucosa, mientras que en la segunda los afectados son los nefrones del riñón.

Las proteínas dañadas por la glucosa se vuelven amarillas y se les llama residuos de glicación avanzada (AGE, por las siglas advanced glycation end-products). Estos residuos tóxicos favorecen la aceleración del envejecimiento. Los huesos se tornan amarillos, las arterias se endurecen y obstruyen, las articulaciones se anquilosan. La glicación les confiere a los tejidos, incluyendo los nervios y arterias cerebrales, un color marrón amarillento. El doctor Cerami, del Instituto de Investigación Médica de Nueva York, nos dice que el color es similar al de la piel de un pollo a la brasa. De hecho, el color dorado de la piel de un pollo a la brasa se debe un proceso de glicación originado en este caso por la temperatura.

Al interior la causa del color se debe a que el azúcar en exceso, con el transcurso de los años, va «cocinando» los tejidos. Pero con el fuego de la cocina también se forma el color dorado de papas, pan y carnes. Con la temperatura, el azúcar se vuelve caramelo dorado, es decir, se carameliza. El nombre técnico de este proceso es la glicación. Desafortunadamente, la galactosa de la leche y la fructosa de las frutas padecen glicación con diez veces más intensidad que la glucosa. La galactosa de la leche se acaramela con las mismas proteínas de la leche. Esto plantea preguntas sobre productos como el manjar blanco, la leche condensada y el dulce de leche.

No todos los métodos de cocina generan glicación. Cocinar con agua previene que los azúcares se adhieran a las proteínas. La fritura, el horneado y la parrilla generan glicación, lo que no ocurre con el hervido o la cocina al vapor. De los alimentos consumidos con glicación, tan solo el 10 % es absorbido por el cuerpo, y dos terceras partes de esto es depositado en los tejidos, en las arterias, los riñones y el cerebro. Dietas altas en proteínas glicosiladas aceleran el envejecimiento y el riesgo de neurodegeneración. Hay dos orígenes de la glicación: los métodos de cocción y el consumo interno de azúcar.

El gran filósofo, teólogo y médico judío Maimónides (1135-1204) nos ilustra el efecto de la comida dulce (no del azúcar refinada, que no existía en sus tiempos) al compararla alegóricamente con una lámpara de mecha. Con una llama grande, esta lámpara empaña de hollín negro las paredes de vidrio, mientras que con una llama pequeña mantiene su transparencia, porque su combustión es limpia, como los cereales integrales y las buenas grasas.

Los investigadores de la glicación nos dicen que el índice de proteínas deterioradas por el azúcar es alto en los diabéticos, y es el primer paso para el daño del tejido nervioso, que sucede en la neuropatía diabética. Este efecto es de particular importancia en muchas enfermedades degenerativas, como el Alzheimer, la pérdida de memoria y el envejecimiento prematuro.

A las personas diabéticas antiguamente se les medía la glucosa sanguínea para medir el grado de avance de la enfermedad. Pero este indicador resulta inexacto, debido a que los niveles de glucosa oscilan durante el día según los niveles de estrés y la selección de alimentos. Una manera más precisa de evaluar la glucosa y la severidad de la diabetes es midiendo el porcentaje de hemoglobina en la sangre que ha sido glicolizada. Este porcentaje no debe ser mayor al 6 por ciento. En personas no diabéticas debe ser menor al 3 por ciento. Un test de hemoglobina glicosilada se puede pedir en laboratorios de análisis clínicos.

Extraído de El_secreto_de_los_carbohidratos (2012)

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