LAS GRASAS VEGETALES CRUDAS

Las grasas cocinadas tienen una estructura ofensiva para nuestro cuerpo. Taponan las arterias y vuelven el sistema linfático viscoso y denso. Debido a que la grasa cocinada no se diluye en agua, obstruye la circulación, es difícil de metabolizar y, por lo tanto, contribuye a la obesidad.

Al comer grasas crudas como palta, coco, ungurahui, ajonjolí, linaza y sacha inchi, no engordamos porque contienen enzimas de lipasa, que ayudan a digerir la grasa. Por lo general, las personas con sobrepeso tienen una dieta carente de enzimas de lipasa. Por lo tanto, incluir lipasa de plantas crudas y de sus aceites nos ayuda a metabolizar los excesos de grasa acumulados en el cuerpo. Es importante subrayar que la grasa vegetal saturada e insaturada en su forma cruda son benéficas. Entre las grasas saturadas tenemos el coco y el cacao. El ungurahui, la palta y el olivo son principalmente grasas monoinsaturadas, que también ayudan a mantener el equilibrio. Al cocinarse, la grasa pierde su lipasa y se altera químicamente.

En las grasas crudas encontramos todos los antioxidantes naturales. La vitamina E, en el sacha inchi, es una extraordinaria fuente de una amplia gama de tocoferoles. El cacao crudo ofrece la bendición de los flavonoides catequina y epicatequina, muy buenos para el corazón.

El paciente diabético se beneficia evitando la carne animal. Las carnes no elevan los niveles de glucosa, pero sí aumentan los niveles de la insulina, lo cual a largo plazo es un agravante. Tras dejar las carnes animales, el paciente puede sentir falta de calorías. Esta hambre no es necesariamente por falta de proteína, y más bien debe llenar el vacío con una dosis adicional de grasa vegetales crudas y no refinadas. Por otro lado, la proteína y sobre todo la grasa del pescado activan la recuperación en la diabetes.

Las grasas crudas también ayudan a bajar los niveles de azúcar en la sangre, pues son ricas en antioxidantes. Esto se explica técnicamente de la siguiente manera. El omega 3 se elonga en el cuerpo en EPA. Esto a su vez es precursor de las prostaglandinas PG3, las cuales reducen el nivel de insulina en la sangre. El alto consumo de carbohidratos y azúcares simples eleva el nivel de insulina en la sangre, así como también las prostaglandinas PG2, que son derivadas del ácido araquinódico, proveniente de carnes animales.

La persona que padece diabetes, para obtener el mayor provecho de los granos alimenticios, puede consumirlos germinados. Durante la germinación el contenido de carbohidrato de la semilla desciende, y se generan vitaminas, aminoácidos y enzimas que ayudan a las funciones de nuestros órganos digestivos.

Extraído de El_secreto_de_los_carbohidratos (2012)

EL AZÚCAR COMO DULCE COMBUSTIBLE PARA EL CÁNCER: LA PROLIFERACIÓN DE CÉLULAS MALIGNAS CON EL AZÚCAR

Tanto las células sanas como las malignas requieren de combustible, ya que ambos son tejidos vivos. La fisiología de las células malignas es anormal, si partimos desde la forma particular en que obtienen energía. Las membranas de las células malignas tienen seis veces mayor número de receptores de glucosa. Sabemos que las células sanas utilizan dos tipos de combustible, o queman grasa o glucosa; las células malignas casi exclusivamente utilizan glucosa.

El doctor Warburg observó que los tejidos malignos secretan gran cantidad de ácido láctico, un residuo de la glucolisis, unas cuatro veces más que los tejidos sanos Esto lo llevó a concluir que estos tejidos malsanos subsisten con la glucosa.

Un primer paso para detener el avance del cáncer consiste en incrementar el consumo de ácidos grasos esenciales y reducir el consumo de azúcar. Al decir azúcar estamos incluyendo trigo, harinas y todo género de carbohidratos. Se sabe que las células malignas no pueden quemar grasa de forma eficiente. Las grasas esenciales, por lo tanto, no son alimento para tumores, pero sí nutren nuestros tejidos sanos.

También se sabe que las grasas saturadas de cadena larga, presente en animales, incrementan el perjuicio de los tumores, en parte por el efecto asfixiante que ofrecen estas grasas, congestionando las arterias, aumentando la viscosidad de la sangre y aglutinando los tejidos. Además, hemos alcanzado a entender que en las grasas saturadas de animales se aglomeran las toxinas del medio ambiente, residuos de antibióticos, hormonas sintéticas, herbicidas y pesticidas. Las grasas saturadas de cadena media —presentes en palmeras como el coco, aguaje, ungurahui, palma roja y agaí— no presentan este problema, y son fuentes de combustible preferidas en casos de pacientes con neoplasias.

Así, podemos concluir que en un paciente con cáncer necesitamos cambiar la manera en que las células producen energía, modificando las variables de oxígeno disponible al tejido, eliminando el azúcar y las grasas saturadas largas, e incrementado la presencia de ácidos grasos esenciales, y grasas saturadas de cadena media. Levaduras como la cándida, al igual que las células del cáncer, se alimentan de glucosa, fructosa y sacarosa.

Muchas personas que siguen tratamientos para el cáncer empiezan a tomar gran cantidad de extractos, y el ingrediente favorito para disimular el amargo de las verduras es la zanahoria, ciertamente sana, pero excesivamente dulce. Hay casos de cáncer en los que se exagera con esta raíz. Se han visto casos en los que se ingiere hasta tres litros diarios de puro extracto de zanahoria. Se recomienda que un vaso de extracto de verdura no contenga más de una o dos zanahorias. De igual modo, los jugos de mango, plátano y dátiles en abundancia, aunque naturales y llenos de enzimas, también van a proveernos de excesiva fructosa, por lo que se deben moderar. Lo que sí es permisible, y hasta recomendable, es usar manzana, fresa orgánica, arándano, mora, baya, pera o yacón, para endulzar zumos de hojas verdes.

LAS IDEOLOGÍAS DE LA COMIDA

Qué bueno sería ver a la industria farmacéutica invertir en investigaciones sobre alimentos no patentables, haciendo estudios humanitarios en medicinas naturales, asequibles, baratas y seguras, que estén al alcance de todos. Medicinas poderosas son los rayos del sol, el plasma de Quinton (que es agua de mar), el agua hexagonal estructurada y las hojas verdes. Pero estas medicinas asequibles, así como los estilos de vida saludable, no son materia de estudio.

La industria farmacéutica produce químicos plenos de efectos secundarios, que son peligrosos y por último no curan: tan solo adormecen el dolor o interrumpen los síntomas. El ideal que busca la industria farmacéutica en un fármaco es que pueda ser sostenidamente usado durante un máximo de tiempo, de por vida preferiblemente, sin nunca llegar a dar una cura definitiva y sin manifestar efectos secundarios demasiado notorios, punibles y escandalosos.

Al igual que el Estado emplea políticas económicas como el socialismo o el neoliberalismo, existe también el nutricionismo, una ideología de nutrición social usada con cálculo, por el Estado y sobre todo la industria alimentaria, para obtener resultados determinados en el comportamiento del consumidor.

Antiguamente, el hombre consumía alimentos con criterio y olfato natural. Ahora el consumidor es movido por los vientos de las políticas sociales de la nutrición, que paradójicamente nunca han sido exactas ni acertadas. Prueba de ello es que Estados Unidos, el país que mejor se «educa» y sigue las últimas instructivas del nutricionismo, tiene una de las peores saludes del mundo.

Pensemos en todas las instrucciones que la población ha recibido. Primero se alentó reducir el consumo de grasas saturadas e incrementar las grasas poliinsaturadas, entre ellas las margarinas. El público hizo caso, pero aun así la incidencia de enfermedades al corazón se multiplicó. Más o menos por esa época vino el boom de la soya, el alimento aureolado y ecológico del futuro. La verdad es que, en vista de su rendimiento, la soya es la manera más barata de obtener aceite vegetal, y para completar la cadena de producción se buscó explotar el mercado del bagazo, la proteína, la lecitina y sus fitoestrógenos.

Los chinos, con más intuición y sensatez y menos ciencia, en ocho mil años de historia nunca consumieron soya, y solo lo hicieron en la forma de soya fermentada, la cual sí es apta para consumo humano (ver «El lado brillante y el lado sombrío de la soya», en el capítulo «Semillas orientales»).

Ahora se nos educa, y en efecto se ha popularizado, el consumo del aceite de canola dada su rica concentración de omega 3. Su nombre deriva de Canadá-ola, es decir, oleaginosa de Canadá. Más exacto y correcto es usar su nombre en castellano, colza, o rape seed en inglés. La canola contiene un 15 por ciento de grasas omega 3, por lo cual es una grasa frágil a oxidarse y no apta para las frituras. Una de las grasas presentes en la canola es el ácido erúcico, que tiene varios efectos indeseables en la salud. Otra objeción es que la canola canadiense es en su totalidad de procedencia transgénica. Hay también una embrollada historia de problemas sociales, judiciales y ambientales que han surgido en torno a esta semilla en Canadá.

Un caso asombroso fue el que se dio con una famosa marca de papitas fritas. Por ser fritas con aceites vegetales omega 6, que son ácidos grasas esenciales, se publicita que contribuyen a incrementar el consumo de grasas poliinsaturadas, y por lo tanto todos sus beneficios, como bajo colesterol, salud cardiovascular, libres de arteriosclerosis, etcétera. No se menciona que estas papitas son calorías blancas, líderes superiores en acrilamidas (carbohidratos carbonizados), campeonas en grasas trans, y junto con la sal que las envuelve, y en algunos casos el hormigueante glutamato monosódico, podemos sacar nuestras propias conclusiones sobre sus poderes nutritivos.

 Otra campaña de promoción social favorita de muchos nutricionistas, que despierta curiosidad, es el hígado de pollo. Indudablemente, el hígado de pollo, en su estado puro, concentra hierro y vitaminas del complejo B, pero todo hígado acumula y procesa los tóxicos del animal. En el caso de los pollos, son alimentados con maíz de tercera categoría, un grano de bajo precio con conocidas infecciones con Aspergillus, un género de hongos que produce aflatoxinas. Los pollos suelen tener un ciclo de vida de unos cincuenta días, pero si se les permitiera tener una vida adulta de gallina, no lo podrían hacer por el daño causado en su hígado, ya sea por su maíz descompuesto con micosis, o las repetidas dosis de antibióticos que reciben las aves por vivir aglomeradas en galpones con alto riesgo de infección y contagio. Incluso muchos pollos antes de ser sacrificados muestran señas de ascitis e hipertensión portal, señales clínicas de daño al hígado.

En la década de 1980, llegaron los edulcorantes artificiales y la población corrió a comprados, pensando que podía comer dulce con impunidad. Ahora sabemos que la sacarosa y el aspartame son más infames que la misma azúcar. Luego vino el marketing del vino tinto. Curiosamente nunca hubo un marketing para la uva negra, que es la fuente del antioxidante resveratrol y libre de alcohol. Otra polvareda se levantó con la llegada de las vitaminas sintéticas y se abrió un nuevo mercado que ahora vale incontables millones. Una original argucia se elaboró con el flúor. Toda la investigación científica sobre este elemento es de lo más ambigua e inconcluyente, y no ha demostrado tener un efecto positivo sobre la salud dental. El flúor originalmente fue un tóxico, una sustancia de desecho y tortuoso problema para la industria del aluminio, pero se transformó en un suplemento nutricional y pasó a tener valor de venta en el mercado.

Los lobbies de la comida y la industria alimentaria crean tendencias de consumo con el aval de la ciencia. El público debe confiar en la ciencia, ya que el mortal común y corriente no tiene la capacidad de conocer los ingredientes secretos de los alimentos. Los nutrientes son invisibles, nadie los ve ni conoce bien, solo el científico, y nosotros necesitamos un intermediario para conocer lo invisible. Entonces se crea una religión de la nutrición, con un concilio de científicos y millones de feligreses esperanzados, con la ilusión de obtener salvación y larga vida con las prédicas de la ciencia. Lamentablemente, hay manipulación y no siempre se actúa con ética e independencia. Nos llegan mensajes científicos entretejidos con floridos sofismas nutricionales.

De los programas de nutrición por la radio, existen aquellos privados de libertad, son espacios tutelados por la industria alimentaria, y en cada emisión dejan el mensaje de consumir tres vasos de leche al día, de estar al día con las últimas vacunas y la importancia del hígado de pollo. Existen también espacios de radiodifusión comprados, en emisoras de antena caliente, en los que la opinión pública es masivamente voceada con informaciones imprecisas.

Otro problema adicional es que todo programa de nutrición, sea en radio o televisión, va a estar trenzado con sucesivos espacios comerciales sobre leche, aceites, mayonesas o cervezas, y los productores del programa saben que no pude haber un conflicto de mensajes. En honor a la verdad, no deja de haber también mensajes y promociones interesantes y oportunas. Sin embargo, es imprescindible escuchar a los medios de comunicación con alto sentido crítico.

Por otro lado, la ciencia ha dado aportes indudables: la expectativa de vida en 1900 era de cuarenta y nueve años, mientras hoy promedia los setenta y siete años. La medicina ciertamente ha dado un paso adelante, pero no la salud de la población, que ha retrocedido. Hace cien años, la humanidad podía fallecer con algo como la neumonía, la tuberculosis, la malaria o una apendicitis. Sin embargo, era una rareza fallecer de Alzheimer, sobrepeso, diabetes o cáncer, aun entre los afortunados que llegaban a una edad avanzada. Casi todas las enfermedades degenerativas, incluyendo el cáncer y la diabetes, están en aumento, y las dimensiones de este ascenso son alarmantes.

La especie humana es muy versátil en su fisiología, y diversas comunidades geográficas repartidas por todo el mundo pueden subsistir con las más diferentes y hasta extremas dietas. Los esquimales solo consumen peces y algas; los tibetanos, mantequilla de yak y zamba (cebada tostada); hay africanos netamente carnívoros y otros vegetarianos puros; tenemos aborígenes australianos que subsisten con canguros, ostras y frutos de recolección; pero la experiencia ha comprobado que hay una dieta que el hombre simplemente no está capacitado para resistir: la dieta de alimentos industrializados, procesados, refinados, con preservantes y agroquímicos.

Extraído de El_secreto_de_los_carbohidratos (2012)

GLICACIÓN O «CARAMELIZACIÓN» DE LAS NEURONAS

El persistente consumo de comidas de alto índice glicémico amenaza directamente el cerebro de otra manera: produce una condición relacionada con la edad, denominada glicación. La glicación es el resultado de la reacción química entre la glucosa y las proteínas, en la que se producen proteínas glicolizadas o caramelizadas, una forma de desperdicio celular que se acumula en las células y causa múltiples problemas. La glucosa es una sustancia muy pegajosa y se combina fácilmente con otras moléculas. Ejemplos conocidos de glicación son la neuropatía y la nefropatía diabética. En la primera las microarterias se empañan de glucosa, mientras que en la segunda los afectados son los nefrones del riñón.

Las proteínas dañadas por la glucosa se vuelven amarillas y se les llama residuos de glicación avanzada (AGE, por las siglas advanced glycation end-products). Estos residuos tóxicos favorecen la aceleración del envejecimiento. Los huesos se tornan amarillos, las arterias se endurecen y obstruyen, las articulaciones se anquilosan. La glicación les confiere a los tejidos, incluyendo los nervios y arterias cerebrales, un color marrón amarillento. El doctor Cerami, del Instituto de Investigación Médica de Nueva York, nos dice que el color es similar al de la piel de un pollo a la brasa. De hecho, el color dorado de la piel de un pollo a la brasa se debe un proceso de glicación originado en este caso por la temperatura.

Al interior la causa del color se debe a que el azúcar en exceso, con el transcurso de los años, va «cocinando» los tejidos. Pero con el fuego de la cocina también se forma el color dorado de papas, pan y carnes. Con la temperatura, el azúcar se vuelve caramelo dorado, es decir, se carameliza. El nombre técnico de este proceso es la glicación. Desafortunadamente, la galactosa de la leche y la fructosa de las frutas padecen glicación con diez veces más intensidad que la glucosa. La galactosa de la leche se acaramela con las mismas proteínas de la leche. Esto plantea preguntas sobre productos como el manjar blanco, la leche condensada y el dulce de leche.

No todos los métodos de cocina generan glicación. Cocinar con agua previene que los azúcares se adhieran a las proteínas. La fritura, el horneado y la parrilla generan glicación, lo que no ocurre con el hervido o la cocina al vapor. De los alimentos consumidos con glicación, tan solo el 10 % es absorbido por el cuerpo, y dos terceras partes de esto es depositado en los tejidos, en las arterias, los riñones y el cerebro. Dietas altas en proteínas glicosiladas aceleran el envejecimiento y el riesgo de neurodegeneración. Hay dos orígenes de la glicación: los métodos de cocción y el consumo interno de azúcar.

El gran filósofo, teólogo y médico judío Maimónides (1135-1204) nos ilustra el efecto de la comida dulce (no del azúcar refinada, que no existía en sus tiempos) al compararla alegóricamente con una lámpara de mecha. Con una llama grande, esta lámpara empaña de hollín negro las paredes de vidrio, mientras que con una llama pequeña mantiene su transparencia, porque su combustión es limpia, como los cereales integrales y las buenas grasas.

Los investigadores de la glicación nos dicen que el índice de proteínas deterioradas por el azúcar es alto en los diabéticos, y es el primer paso para el daño del tejido nervioso, que sucede en la neuropatía diabética. Este efecto es de particular importancia en muchas enfermedades degenerativas, como el Alzheimer, la pérdida de memoria y el envejecimiento prematuro.

A las personas diabéticas antiguamente se les medía la glucosa sanguínea para medir el grado de avance de la enfermedad. Pero este indicador resulta inexacto, debido a que los niveles de glucosa oscilan durante el día según los niveles de estrés y la selección de alimentos. Una manera más precisa de evaluar la glucosa y la severidad de la diabetes es midiendo el porcentaje de hemoglobina en la sangre que ha sido glicolizada. Este porcentaje no debe ser mayor al 6 por ciento. En personas no diabéticas debe ser menor al 3 por ciento. Un test de hemoglobina glicosilada se puede pedir en laboratorios de análisis clínicos.

Extraído de El_secreto_de_los_carbohidratos (2012)

LA CONTAMINACIÓN ELECTROMAGNÉTICA Y LA DELICADA FELICIDAD DE LAS NEURONAS

Si gracias a la tecnología de la industria alimentaria moderna y la revolución de los granos venimos ofensivamente azucarando los tejidos del cerebro, otras tecnologías recientes también juegan su parte en desorientar a los nervios. Nunca en la historia hemos estado tan expuestos al celular, el fax, la computadora, mensajes de texto, radios portátiles, televisores, cables de alta tensión, radares de telefonía y teléfonos inalámbricos. Muchas personas viven incesantemente conectadas a estos equipos electrónicos, que por lo general no son muy amigables con el sistema nervioso, pues más bien algunos se inclinan a sobreexcitar y galvanizar receptores sensibles en tejidos vivos.

Más allá de la proliferación de celulares, ahora es común que en cada vivienda se recepten las redes de internet inalámbrico de varios vecinos, y se duerma con los emisores encendidos. Es recomendable que los equipos inalámbricos sean minimizados en el hogar y trabajo, y siempre apagados en la noche, especialmente en hogares donde hay insomnio y enfermedades del sis¬tema nervioso.

En estos días de entusiasmo con las novedades tecnológicas y el encubrimiento de sus efectos, el esmog electromagnético es atendido por pocos. Pero en el futuro esta realidad invisible se dará a conocer. Por ejemplo, se sabe que cada glóbulo de la sangre tiene un aura individual, un campo electromagnético que es visible en microscopios de campo oscuro. Se sabe también que el campo electromagnético vivo hace contacto y se afecta con las emanaciones de diferentes aparatos eléctricos no vivos, y las cargas eléctricas en la superficie de la célula modulan comportamientos fisiológicos de la célula.

Aparte del cambio de horario, el jet lag igualmente parece tener que ver con importantes modificaciones en el campo electromagnético de las células, producidas por el esmog electromagnético de aeropuertos y aviones. Los celulares son un microondas abierto permeando radiaciones sobre el encéfalo. Se sugiere evitarlos o emplearlos tan solo con auriculares.

Extraído de El_secreto_de_los_carbohidratos (2012)

ANSIEDAD Y GLUCOSA CEREBRAL

Vivir bajo agudos estados de nerviosismo también trunca el balance y la disponibilidad de la glucosa en el cerebro. Un importante enemigo de la memoria es la hormona llamada cortisol.

En primer lugar, cuando el cuerpo se encuentra con situaciones de tensión y agitación, secreta el cortisol, con lo que inhibe la disponibilidad de glucosa en el hipocampo del cerebro, y este, privado de combustible, no logra sellar el registro de memoria.

En segundo lugar, el cortisol interfiere con los neurotransmisores del cerebro, y aun cuando la memoria queda anotada e inscrita en el cerebro, ya no hay acceso a la misma. Un panorama de neuronas ofuscadas y confusas es el que otorga la hormona del estrés, el cortisol, un caos donde la concentración es insostenible.

En tercer lugar, con niveles altos de cortisol se destruyen las neuronas. El cortisol altera el metabolismo celular, lo cual permite un ingreso excesivo de calcio en la célula y, en consecuencia, altos niveles de radicales libres y destrucción de las neuronas, que con el tiempo pueden llegar a ser billones de neuronas perdidas.

Extraído de El_secreto_de_los_carbohidratos (2012)

LA DIETA ICTIOVEGANA

Ictio viene del griego y quiere decir ‘pez’. Vegana es la alimentación vegetariana que se diferencia de la lactovegetariana, pues la primera excluye los lácteos. En los últimos años, el término alimentación vegana viene cobrando mayor popularidad, pese a que existe desde antes de 1850, cuando era conocida como alimentación pitagoreana.

Hablar de nutrición, hoy, no supone tan solo abordar el minúsculo tema de la salud humana. En tiempos modernos, la nutrición es una de las disciplinas que más correspondencias guarda con la economía global y con el futuro de nuestro planeta. Al estar toda la naturaleza entreteji­da, cada día será más evidente que la salud de cada hombre se extiende también hacia la del planeta. Inclusive, cabe decir que el planeta depen­de de la nutrición humana. Y para dar lugar a transformaciones sociales de largo alcance, la alimentación es el combustible primario que pone el proceso en marcha.

Después de doscientos cincuenta mil años de ser cazador y recolector, y tras vivir atemorizados por la carencia, hace solo ocho mil años nos lle­gó la agricultura con el anuncio de que hay pan para todos. Quizá esa sea la primera mística y gran lección del alimento: comparar. Nos sentamos alrededor de una mesa y con comida celebramos la amistad.

Hoy la evolución de la humanidad nos demanda no solo compartir los alimentos con nuestros coterráneos y vecinos, sino además alimen­tarnos de tal manera que no deterioremos el medio ambiente. Es esta la pregunta que la humanidad empieza a plantearse en nuestros tiempos: la ética alimenticia trata de cómo volvernos comensales conscientes no solo de nuestra salud, sino de todo lo que nos rodea: los ríos, las plan­tas, los animales, los mares y las montañas.

El antiguo poblador andino, en sus diferentes culturas, ha venerado a distintos dioses, incluyendo a Wiracocha y Taita Inti, pero entre todos los cultos siempre se ha guardado una relación muy especial con la tierra, la Pachamama. Mucho es lo que tenemos que aprender (y refrescar la memoria también) de nuestros ancestros sobre la reciprocidad, el tejido invisible y el ay ni, ese sistema de trabajo de reciprocidad familiar, durante el incanato, que se daba entre los miembros de un mismo aillu.

Todas las culturas prehispánicas tienen el común denominador de haber sido ictioveganas, es decir, de haberse alimentado de vegetales y peces. Las culturas peruanas vivieron también de esta alimentación. Debido a una sabiduría médica ancestral, civilizaciones antiguas y sanas como los aztecas, los incas, los polinesios, los africanos y los asiáticos nunca consumieron lácteos. El hábito de consumir leche animal proviene de Escandinavia, donde, debido a los largos inviernos con nieve, el hombre ordeñaba, mientras esperaba el reverdecer de la tierra. Sacrificar a los animales lo habría expuesto a un invierno muy largo. Estos pueblos genéticamente presentan una buena tolerancia a la lactosa, pero en amerindios y africanos el 80 por ciento de la población es intolerante a ella. Incluso así, en países como Finlandia se manifiesta una de las peores saludes cardiovasculares del mundo, lo mismo que en Escocia. Indiscutiblemente son los países nórdicos los que padecen acentuadamente estas enfermedades por el consumo de grasa saturada animal, mantecas y lácteos. También en Finlandia y Dinamarca hay una pronunciada incidencia de enfermedades relacionadas con el consumo de lácteos, como la diabetes juvenil, la osteoporosis, el cáncer de próstata y el cáncer de mama. Si en algún momento de tránsito en la historia los lácteos fueron necesarios y el hombre se colgó de las ubres de los mamíferos para subsistir, hoy ya no es así bajo ningún concepto. Los lácteos transfieren una innecesaria secuela de problemas para el hombre y el medio ambiente.

Después de haber recorrido varias escuelas nutricionales, tras haber experimentado en cuerpo propio numerosos ejercicios gástricos, y con el apoyo de cuantiosos pacientes y la experiencia clínica lograda, como transición hacia una dieta perfeccionada, se ha ido construyendo la alimentación ictiovegana.

La edad biológica del hombre puede ser muy diferente a la edad cro­nológica, pues se calcula en gran medida por el estado de nuestras arte­rias. Podemos decir que tenemos la edad de nuestras arterias. Quienes se dan cuenta de que el consumo de carnes animales endurece las arterias entonces optan por una alimentación vegetariana o semivegetariana. El problema es que el vegetariano suele incluir en su dieta redobladas cantidades de queso, yogur y cremas de leche. Además, se excede en productos derivados del trigo, consume en exceso pan, tortas y granolas integrales. Sustituye la carne por el queso y consume exageradas cantidades de trigo en todas sus formas. No hay que sorprenderse cuando la realidad nos demuestra que las arterias de los vegetarianos solo están marginalmente en mejor estado que las arterias de los omnívoros. La diferencia- es mínima. Sin embargo, cuando se analizan las arterias de los pitagoreanos, sí hay una verdadera diferencia. Y, en algunos casos, alto grado de pureza arterial. La razón: la ausencia de lácteos.

La dieta ictiovegana no pretende ser un rígido y fanático dogma. Más bien, es parte de una filosofía abierta y ecuménica. Fanáticamente antifanática. Por ejemplo, si nos invitan un plato de pasta italiana con queso parmesano, sí lo podremos comer y disfrutar. Una cosa muy diferente será obligar a los niños a beber leche de vaca. Cada persona que desee seguir esta dieta encontrará su equilibrio y, en términos generales, se evitarán los lácteos.

Empezar a vivir inspirados por una ética alimenticia no se limita solo a prácticas amigables con el medio ambiente. También implica abrazar el comercio justo. En un mundo organizado con estructuras de gran desigualdad social, ocurre también una creciente fuerza de desin­tegración social. Ninguna sociedad puede prosperar económicamente cuando vive bajo una profunda desigualdad. Por fortuna, a diario crece la conciencia de que necesitamos organizamos dentro de un modelo que asegure la igualdad social. Hoy existen empresas que certifican no solo la calidad biológica del alimento, sino, además, su calidad moral. Quizá esa es la manera más inmediata de darle poder al consumidor. Ha llegado el momento en el que no debemos ni podemos esperar el cambio social únicamente de nuestros líderes políticos. Esta es una amplia labor social, de todos.

La ley inexorable de la naturaleza es tal que todo aquello que es benéfico para la salud del hombre lo es también para el planeta. Mientras que Dios perdona y el hombre tiene la capacidad de hacerlo, la naturaleza nunca lo hace: sigue su curso inexorable. De manera inversa también podemos comprobar que todo lo que es perjudicial para el planeta lo es también para el ser humano. Lo que sucede en el microcosmos se repite con equivalencia en el macrocosmos.

Existen profesionales de la salud que ingresan en una larga lucha académica para desentrañar los misterios de la salud y los alimentos. Dolorosamente se puede decir que, en muchos casos, sus esfuerzos quedan sin dar fruto alguno y, como náufragos exhaustos, quedan sin la bendición de un claro sentido de orientación. Quizá esto ocurre porque en su quehacer científico hay una separación del alma y el cuerpo. Cuando la ciencia se realiza sin filosofía y sin humanismo, se arriesga a desarrollar tecnologías Frankenstein, o se investiga ofuscado y a oscuras. Debido a que describen realidades fragmentadas y aisladas, muchos estudios científicos, llamados doble ciego, han sido referidos por algunos críticos como un ciego guiando a otro ciego.

Antes de ingresar en el complejo mundo de la ciencia de la nutrición, el investigador debe tener en cuenta sus principios básicos. Y si empezamos por lo básico, hay que clasificar el alimento en dos categorías: el alimento vivo y el alimento cocinado. El primero tiene vida celular y el otro, aunque tiene minerales y nutrientes, biológicamente ha dejado de pulsar. Apoyados en una filosofía dualista, podemos decir que hay alimentos con vida y sin vida. El alimento con vida trae patrones energéticos muy específicos, un terreno nuevo de la ciencia que ahora podemos medir. Más aún, por medio del microscopio, se observan patrones de energía ordenados, podemos visualizar el amor o el desamor presentes en un alimento.

Es difícil imaginar un alimento ofrecido con más amor qué la leche materna. Fluye desde el corazón mismo de la madre hacia los senos. Otros alimentos llenos de sol y vida son las frutas y vegetales, las semillas y sus germinados. En el otro extremo, están los alimentos sin vida: los alimentos refinados, cocinados, industrializados y cocinados.

Si bien es natural y hasta necesario consumir ciertos alimentos cocidos, es importante enfatizar la importancia del alimento vivo. Las enzimas, por ejemplo, son unas de las principales ventajas del alimento vivo. Las enzimas se pierden en la cocción y, sobre todo, en el microondas. Como veremos más adelante, las enzimas son únicas en su capacidad de regenerar tejidos. Podemos decir que el alimento vivo (o crudo) extiende la vida, mientras que el alimento cocinado acorta la vida y nos acerca a la muerte.